近年來，隨著對茶樹資源高效利用的重視，關(guān)于提高夏茶資源利用的研究越來越多。夏季氣溫較高，芽葉老化速度快，成茶品質(zhì)普遍不如春茶，苦澀味較重，制約了夏茶的進一步利用。黃茶是我國六大茶類之一，可分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。黃茶的品質(zhì)特征為“黃湯黃葉”，滋味醇和回甘。目前黃芽茶多在早春生產(chǎn)，產(chǎn)量較低，研制一款以夏季鮮葉為原料，品質(zhì)優(yōu)良的黃芽茶，可以推動黃茶發(fā)展，豐富黃茶的產(chǎn)品種類，延長黃茶生產(chǎn)周期。
文章在蒙頂黃芽制作基礎上，通過對殺青時間、初次悶黃時間、初次悶黃溫度進行工藝優(yōu)化，開發(fā)夏季黃芽茶新產(chǎn)品，以期為夏季黃芽茶加工和夏季茶樹資源的綜合利用提供科學依據(jù)。
▲ 四川雅安鳳鳴山茶園
01
材料與方法
1、材料與試劑
福鼎大白茶夏季鮮葉，采摘自四川雅安鳳鳴山生產(chǎn)茶園，采摘標準為單芽或一芽一葉，試驗在2021年7月中旬至8月中旬進行。
2、儀器與設備
電熱鼓風干燥箱，天津泰斯特儀器有限公司;DL-16提香機，雅安名山區(qū)山峰茶機廠;6CCH-63型電炒鍋，浙江春江茶葉機械有限公司;TASI-8601型紅外測溫儀，蘇州特安斯電子有限公司;UV-2300紫外—可見分光光度計，上海天美科學儀器有限公司。
3、試驗方法
在蒙頂黃芽傳統(tǒng)工藝的基礎上，將殺青、初悶階段設計工藝優(yōu)化。
① 攤放：將鮮葉攤放在攤涼槽上，厚度2~3 cm，溫度20 ℃左右，時間4~5 h;
② 殺青：使用茶葉電炒鍋進行炒青，鍋溫180 ℃，殺青時間依據(jù)具體實驗方案;
③ 初悶：采用草紙包悶的方式，按照設定的不同悶黃溫度梯度和悶黃時間，放入電熱鼓風干燥箱中悶黃，關(guān)閉鼓風，每隔1 h翻動一次，歷時2 h;
④ 二炒：使用茶葉電炒鍋進行二炒，鍋溫150 ℃，持續(xù)5 min;
⑤ 復悶：將二炒后的茶葉趁熱用草紙包好，放入電熱鼓風干燥箱中進行復悶，用測溫槍測溫，保證葉溫保持在55±2 ℃，每隔1 h翻動一次，歷時2 h;
⑥ 三炒：使用茶葉電炒鍋進行三炒，鍋溫120 ℃，持續(xù)5 min;
⑦ 三悶：將三炒后的茶葉趁熱立即用草紙包好，放入電熱鼓風干燥箱中進行三悶，使葉溫保持在55±2 ℃，每隔1 h翻動一次，歷時2 h;
⑧ 堆積攤放：室溫自然堆積攤放在簸箕上，堆積時間36 h，溫度為室溫(約20 ℃);
⑨ 干燥：用恒溫干燥箱75 ℃，烘至足干。
(1)單因素實驗
以傳統(tǒng)蒙頂黃茶基本加工工藝為參考，分別考察殺青時間、初悶溫度、初悶時間對夏季黃芽茶的品質(zhì)影響，各單因素水平如表1所示。
(2)正交實驗
在單因素實驗的基礎上，以殺青時間(A)、初悶時間(B)、初悶溫度(C)作為因素條件，各因素選擇三個水平，設計正交實驗，以不同處理下各感官審評和理化成分結(jié)果為依據(jù)，正交實驗如表2所示。整個工藝中的關(guān)鍵工序進行正交實驗優(yōu)化，以感官審評結(jié)果與品質(zhì)成分測定結(jié)果作為評價指標，綜合判定，篩選出最優(yōu)的實驗工藝參數(shù)。實驗環(huán)境和設備均保持一致，其他參數(shù)固定。每個處理使用鮮葉300 g，重復3次。
(3)理化成分測定方法
用GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》測定茶葉含水量;用GB/T 8305—2013《茶 水浸出物測定》測定水浸出物總量;用GB/T 8318—2018《茶葉中茶多酚與兒茶素類含量的檢測方法》測定茶多酚總量，用GB/T 8312—2013《茶 咖啡堿測定》測定咖啡堿含量;用GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸總量的測定》測定游離氨基酸含量;用系統(tǒng)分析法測定茶色素含量;用蒽酮-硫酸法測定可溶性糖含量;葉綠素總量及組分測定參照郭桂義等的方法。
(4)感官審評方法
根據(jù)國家標準GB/T 21726—2018對黃茶進行感官審評。感官審評小組由3位高級評茶員組成評審小組對茶樣進行密碼審評。
4、數(shù)據(jù)分析
采用Excel 2019軟件對實驗數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計，采用dps軟件進行方差分析，通過Origin 2022制作圖表。
02
模型搭建
1、殺青時間
不同殺青時間所制得的夏季黃芽茶感官審評結(jié)果如表3所示。殺青時間為5 min時，其感官品質(zhì)最優(yōu)，得分為92.25±0.10，與其他處理間形成明顯差異(p<0.05)。在此工藝下所制茶樣干茶色澤黃勻，湯色黃亮清澈;香氣嫩甜高長，滋味甜醇，葉底黃亮，具備黃芽茶的特征。
殺青為黃茶制作過程中的一道重要工序，實驗結(jié)果表明，殺青時間會影響黃芽茶的感官品質(zhì)，殺青時間5 min時所制的黃芽茶的感官表現(xiàn)突出，其外形、香氣、滋味的分數(shù)皆為最高。綜合圖1所示，發(fā)現(xiàn)殺青時間為5 min時，黃芽茶的茶多酚含量較低，而游離氨基酸的含量顯著高于其他處理，可溶性糖的含量也為此次實驗最高。整體來看，葉綠素a、葉綠素b及葉綠素總量呈現(xiàn)出逐漸下降的趨勢，茶黃素的變化不大?？Х葔A性質(zhì)穩(wěn)定，隨著殺青時間的延長整體略有上升，但變化不大。前人對夏季綠茶的茶多酚含量測定在24.06%~30.78%，實驗中的夏季黃芽茶茶多酚含量在22.30%~22.98%之間，并隨殺青時間的延長逐漸下降。水浸出物含量隨著殺青時間的延長，呈上升趨勢，其原因可能是由于隨著殺青時間的延長，對細胞壁的破壞程度增大所致。
實驗以感官審評得分和品質(zhì)成分測定結(jié)果綜合分析認為，殺青5 min處理時感官審評得分最高，酚氨比較低，為最優(yōu)處理。對最優(yōu)處理上下浮動，因此選擇殺青時間4 min、5 min、6 min進行后續(xù)正交實驗。
2、初悶時間
不同初悶時間所制得的夏季黃芽茶感官審評結(jié)果如表4所示。處理間的感官評價差異明顯，其中悶黃時間2 h的感官審評得分最高，得分為92.00±0.23。此工藝下成茶芽形較重實，披毫，略彎曲，湯色黃明亮，香氣甜香較高，滋味甜醇甘爽，葉底黃亮較勻齊，在外形、湯色、滋味方面表現(xiàn)出優(yōu)越品質(zhì)，香氣和葉底的評分也較高。
通過對品質(zhì)成分的測量，從圖2中可知，初悶時間為2 h時的夏季黃芽茶的游離氨基酸、可溶性糖和水浸出物的含量最高，茶多酚含量處于其他處理中間，酚氨比較低，僅次于2.5 h處理。
不同悶黃時間處理后，茶多酚的含量在20.71%~22.30%之間，隨悶黃時間的延長，整體呈逐漸下降的趨勢;游離氨基酸的含量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，這與前人的研究一致。酚氨比可在相當程度上判定鮮葉的品質(zhì)屬性及成茶品質(zhì)的優(yōu)劣。隨著悶黃時間的延長，水浸出物、游離氨基酸、可溶性糖的含量呈先升后降的趨勢，并在悶黃時間為2 h達到最大值。
氨基酸含量呈先增后降趨勢，其原因可能是由于悶黃前期，在高溫高濕的環(huán)境下，蛋白質(zhì)等物質(zhì)轉(zhuǎn)化成氨基酸，使氨基酸含量增多，多糖的大量水解導致可溶性糖含量上升，而在悶黃后期，氨基酸發(fā)生氧化水解以及與糖、多酚結(jié)合，發(fā)生氧化降解(形成色、香、味物質(zhì))，導致氨基酸和可溶性糖含量的減少。
綜合分析感官審評結(jié)果和品質(zhì)成分測定結(jié)果認為，悶黃時間2 h處理感官審評得分最高，酚氨比較低，為最優(yōu)處理。對最優(yōu)處理上下浮動，因此選擇悶黃時間1.5 h、2 h、2.5 h進行后續(xù)正交實驗。
3、初悶溫度
不同初悶溫度所制得的夏季黃芽茶感官審評結(jié)果如表5所示，五個不同悶黃溫度處理的感官差異較明顯。悶黃溫度60 ℃的感官審評得分最高，得分為92.83±0.07，其干茶外形披毫、黃亮，湯色黃明亮，清澈;香氣嫩甜香，滋味甜醇爽口，葉底黃明亮，勻齊，在外形、湯色、香氣、滋味、葉底這五個因子中得分皆為最高。
不同初悶溫度下的夏季蒙頂黃芽在外形 、湯色、滋味皆出現(xiàn)了先上升后下降的趨勢，從感官角度表明悶黃溫度對夏季黃芽茶滋味影響較大，過高或者過低的悶黃溫度不利于夏季黃芽茶品質(zhì)。
對不同悶黃溫度下夏季黃芽茶品質(zhì)成分測定結(jié)果進行分析。隨著初悶溫度的升高，水浸出物、游離氨基酸及可溶性糖均呈先上升后下降的趨勢。由圖3可知60 ℃處理茶多酚含量達最低值，氨基酸含量最高，酚氨比最低，由于此處理的茶黃素含量最高，推測熱化作用導致多酚類物質(zhì)經(jīng)水解轉(zhuǎn)化、非酶性氧化以及異構(gòu)化而形成的具有苯并卓酚酮結(jié)構(gòu)的茶黃素類物質(zhì)。
綜合分析感官審評結(jié)果和品質(zhì)成分測定結(jié)果，悶黃溫度60 ℃處理為最優(yōu)處理。對最優(yōu)處理上下浮動，因此選擇悶黃溫度55 ℃、60 ℃、65 ℃進行后續(xù)正交實驗。
4、正交實驗
對上述單因素實驗結(jié)果設置如表2所示正交實驗設計表，并進行正交實驗。通過對感官審評得分與品質(zhì)成分測定結(jié)果篩選分析得到最優(yōu)夏季黃芽茶加工工藝參數(shù)組合。
夏季黃芽茶不同正交實驗處理感官審評結(jié)果如表6所示，進行正交實驗分析，結(jié)果如表7所示，通過對極差的計算得出三個因素對夏季黃芽茶的影響作用高低依次是：B(初悶溫度)>C(初悶時間)>A(殺青時間)。通過k值的大小判斷各因素最優(yōu)水平和最優(yōu)組合，得出三個因素中最優(yōu)水平分別為A1(殺青時間4 min)、B2 (初悶溫度60 ℃)、C1(初悶時間1.5 h)。
夏季黃芽茶正交實驗理化成分測定結(jié)果如圖4所示。不同正交實驗處理對夏季黃芽茶主要品質(zhì)成分的含量有顯著影響。A1B3C3處理的水浸出物含量最高，為48.01%±0.79%，茶多酚與游離氨基酸水平處于中間水平;A1B1C1游離氨基酸含量最高為3.64%±0.01%，茶多酚含量最低為21.07%±0.35%;A2B3C1處理可溶性糖含量最高為2.32%±0.07%，且感官總體評分最高，香氣和滋味中對甜度的表達明顯。
綜合上述感官審評結(jié)果及品質(zhì)成分測定結(jié)果分析，可得夏季黃芽茶加工的關(guān)鍵工藝最佳處理，即殺青時間4 min，初悶溫度60 ℃，初悶時間1.5 h。
5、最佳工藝制作黃芽茶
根據(jù)2.4中正交實驗得出的最佳工藝參數(shù)，即殺青時間4 min，悶黃溫度60 ℃，初悶時間1.5 h制作夏季黃芽。其成果如圖5所示，使用此工藝所制的黃芽茶有鮮明的“黃湯黃葉”的典型中國黃茶特征，外形秀麗，湯色黃亮，甜香濃郁，滋味鮮甜醇厚。理化測定結(jié)果如下：水浸出物含量33.90%、茶多酚含量20.45%、游離氨基酸含量3.50%、可溶性糖含量1.73%、咖啡堿含量4.90%、葉綠素a含量1.07%、葉綠素b含量0.60%、葉綠素總含量1.67%、茶黃素含量0.11%。通過悶黃工藝，夏茶中的多酚類物質(zhì)在熱化學作用下發(fā)生異構(gòu)、降解等反應，生成有利于黃茶品質(zhì)特征形成的物質(zhì)，如醌類、茶黃素類;氨基酸作為使茶湯呈現(xiàn)鮮爽口感的重要物質(zhì)，茶多酚與氨基酸的比值(酚氨比)越低，則茶湯滋味更鮮爽醇和，實驗所制得的黃芽茶，酚氨比低至3.57，此結(jié)果與感官審評中對黃芽茶“鮮”“醇”的描述對應;可溶性糖是使茶湯甘甜的重要物質(zhì)之一，在所制黃芽中的含量為1.73%。
綜合感官審評與主要品質(zhì)成分測定結(jié)果，認為該工藝所制夏季黃芽茶優(yōu)質(zhì)典型。
03
結(jié)論
研究以夏季鮮葉為原料，進行單因素實驗，發(fā)現(xiàn)對夏季黃芽茶的品質(zhì)影響中，初悶溫度>初悶時間>殺青時間，后通過正交實驗確定夏季黃芽茶的最佳生產(chǎn)工藝，即殺青時間4 min，悶黃溫度60 ℃，初悶時間1.5 h。所制成茶條形微卷稍彎、深黃較亮，香氣鮮甜，茶湯醇爽，口感最佳。
夏季茶樹鮮葉資源豐富，將其用于開發(fā)更多受大眾喜愛的產(chǎn)品，既是避免資源浪費的有效途徑，也能讓茶農(nóng)獲得更高的經(jīng)濟收益?，F(xiàn)市場中并無夏季黃芽茶產(chǎn)品，研究將夏季鮮葉用作生產(chǎn)黃芽茶的原料，基于傳統(tǒng)的悶黃工藝上對參數(shù)進行了調(diào)整優(yōu)化，制得了品質(zhì)較好的夏季黃芽茶，驗證了夏季鮮葉制作黃芽茶的可行性，同時也為夏季黃芽茶的生產(chǎn)提供技術(shù)指導。
來源：中國茶葉加工
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